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ジビエソーセージワークショップ、終了しました!

September 9, 2019

鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭・長谷部晃さんに学ぶ ジビエソーセージワークショップ、終了しました!

長谷部さん、参加者のみなさま、ありがとうございました!

 

 

 今回は、木だけではない山の恵みを楽しむワークショップ第2弾。熊蜜蝋クリームに続いて、「食す」ワークショップとして、鹿のジビエソーセージを作りました。みなさん早めにお申込みいただいて、締切前に定員となりました。

 

 

参加者のみなさんは、食に携わる方、林業に関係されている方、狩猟をされる方、などなど多様なみなさま。

マウンテンバイクツアーやチェーンソーワークショップの参加者さんも再び来てくださって、とても嬉しい!

 

 

長谷部さんご自身は、はじめは山岳救助隊や林業に携わっていたところから、猟をするようになり、ジビエを生かす食と宿を軸として、地域を元気にしたいと精力的に活動されています。山の奥深さを知り、鹿を愛する長谷部さんだからこそできる鹿ジビエソーセージを、今回ソマミチに特別に、と教えていただきました。

 

 

 

今回は時間の都合もあり、羊の腸に鹿肉のミンチを詰めるところからスタート(ミンチの配分も、みなさん興味深々に質問していました)。今回の配分は、鹿肉100%で、ハーブなども入ってないレシピなのだとか。隠し味に鹿のある部分が入っていて、さすが!のおいしさでしたが、ここでは秘密にしておきます。

 

 

では、詰めましょう!といっても、かなり難しい......。均一に!空気を入れずに!

 

 

 

↓下の写真でやぶけているのはソマミチメンバーの古川さん。

 

 

 

 ということで、最初は長谷部さんは修正に大忙しでしたが、

 

 

 

みなさんだんだんと上達されていました!

 

 

長さを決めてひねると、ソーセージらしい見た目になりました。これを燻製していきます。燻製とゆでる工程は、どちらを先にするかで仕上がりが変わるのだそう。今回は、燻製を先に。

 

 

 

 

 

燻すこと15分。そのあとゆでていきます。ここで沸騰させてしまうとパサついてしまうそうです。

 

 

 

 

 

お湯から出します!

 

 

 

 

見てください、このぷりぷり感!思わず歓声が上がります。

 

 

 

ゆでたてを味見しましたが、本当においしい(さめてもおいしい)。

ジビエらしい味の濃さはあるけれど、臭みのようなものはありません(さめても臭みはありません)。

 

 

鹿は、農業では畑を荒らしたり、林業においても植樹した若木の芽を食べつくしたりと被害が大きく、長野県で毎年4万頭を目標に捕獲されています。捕獲された鹿は、活用されないまま埋められたりすることもあり、肉としても固いと敬遠されることが多いとか。

そんな鹿を愛し、無駄なくその命をいただくために、研究を重ねてこられたのが長谷部さん。

そのエッセンスが凝縮したのがこの味なのだなあ…...!と感激します。

 

 

山に入り狩猟をし、仕留めて山から下ろしてくる大変さは、前回の上條さんの狩猟のお話で伺いました。

その後、その鹿を解体する。解体もソマミチで近く体験したいと思っていますが、パック詰めの肉しか知らない私たちには、身近でない作業になってしまっています。本来はそうやって命をいただいていたはずなのに......。
そして、その命を無駄にしないため、試作に試作を重ねてレシピをまとめてくださった長谷部さん。

そんな長い過程を経てやってきたソーセージ。

せめてこうやってつくる工程を共にすることで、そのプロセスに思いをはせることができればと、思うのです。


 

 

 

 

 

みなさんの作業が続く中、こっそりソマミチ焼印も押してみました。

 

 

 

こちらの試食用カットは、カラマツの輪切りプレートに盛り付け。

この輪切りプレート、参加者さんや長谷部さんからも、欲しい!の声が。

ソーセージをつくる人、狩猟をする人、木を切る人、(一応バジルもうちの畑の)…...。

信州の恵みが、重なり合って形になっています。

 

 

参加者のみなさんは、一緒に作業をしながらすっかり打ち解けた雰囲気に。

実はみなさん、さまざまな道のプロの方が多く、各方面で情報交換が行われていました。

 

これまで自己流でソーセージをされていた方同士の交流。

地元でお店をされている方の情報交換。

狩猟女子と狩猟おじさまの交流。

 

ソマミチを介して、こういったつながりがひろがっていったら面白い!

山のつながりは、人のつながりなのかもしれません。

 

 

 

 

 

 

夜、信州ワインとともにソーセージいただきながら、酔っ払った頭で考えたのは、

山の恵みは、命の循環である、ということ。

そしてその循環を許容する近くの山の豊かさを、私たちは受け継いでいきたいと思うのです。

 

 

 

 

 

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